Cadeau cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire est la recherche et compréhension des phénomènes qui arrivent lors des modifications culinaires. La préparation moléculaire est maintenant captivante et perçue comme une méthode de cuisine. Méthode à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une authentique méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les attitudes chimiques propres de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…
Le nom de la technique provient de la réunion de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans la compréhension des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant réalisé à des études sur les technicités physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.
L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait soumis cette terminologie pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.
Certains grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez à présent suivre des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.